Maten som inte behöver en åker
Bakterier kan tillverka protein av enkla gaser och jäst kan göra mjölkprotein utan kor. Men steget från näringspulver till en hel måltid är större än reklamen antyder.
Konstgjord mat finns redan – om vi menar livsmedel vars viktigaste beståndsdelar tillverkas av mikroorganismer i tankar. Att göra all vår mat utan jordbruk, djur eller levande celler är däremot något helt annat. Vi följer råvarorna in i bioreaktorn och granskar vad som faktiskt kommer ut: näring, nya möjligheter och en rad olösta frågor.
I ena änden av processen finns vatten, mineraler, en kvävekälla och gaser. I den andra finns ett gulaktigt pulver som kan blandas i mat. Däremellan arbetar bakterier i en sluten tank.
Det låter som ett experiment för en avlägsen rymdstation. Men det är också en beskrivning av en verklig livsmedelsteknik. Det finländska företaget Solar Foods har utvecklat ett sådant proteinpulver, Solein, med hjälp av en väteoxiderande mikroorganism. Företaget fick klartecken för ingrediensen i Singapore 2022 och invigde sin första fabrik i kommersiell skala i Finland 2024. Det betyder inte att tekniken redan har bevisat att den kan försörja stora befolkningar. Men den har passerat gränsen mellan enbart laboratorieförsök och faktisk livsmedelsproduktion.
Samtidigt kan genmodifierad jäst tillverka proteiner som annars förknippas med mjölk. Djurceller kan förökas utanför djuret och bli råvara till köttprodukter. Svampar kan skördas som proteinrik massa.
Allt detta kallas ibland konstgjord mat. Ordet döljer mer än det förklarar.
För den avgörande frågan är inte bara om maten är naturlig eller artificiell. Det är vad som måste tillföras, vilka organismer som gör arbetet, vad slutprodukten innehåller – och om den går att tillverka säkert, gott och till ett pris människor kan betala.
1. Ja, maten kan lämna åkern – men inte materien
Har vi lyckats göra mat som inte behöver odlas eller komma från djur? Svaret är ja, med en viktig precisering: vi kan tillverka vissa näringsrika livsmedelsingredienser utan att odla växter på åkrar och utan att föda upp djur. Men oftast odlar vi då mikroorganismer i stället.
Om ”inte odlas” betyder att ingenting levande alls får förökas, blir svaret mycket snävare. Enskilda ämnen som används i livsmedel kan framställas kemiskt. Att bygga en varierad och ekonomiskt rimlig vardagskost helt med kemiska reaktioner, utan biologiska produktionsorganismer, är däremot inte en etablerad försörjningsmodell.
Skillnaden blir tydlig om man delar in den nya maten i tre huvudgrupper.
Den första är mikrobiell biomassa. Här äter vi huvudsakligen mikroorganismerna själva, efter skörd och behandling. Mykoprotein från svamp är ett redan välkänt exempel. Proteinrik bakteriemassa är ett annat.
Den andra är precisionsfermentering. En mikroorganism används som fabrik för ett utvalt ämne: exempelvis ett mjölkprotein. Proteinet skiljs sedan från stora delar av odlingsvätskan och produktionsorganismen. Det är alltså normalt inte själva jästen som ska bli huvudingrediensen på tallriken.
Den tredje är cellodlat kött. Där förökas celler med ursprung i ett djur. Inget helt djur behöver växa upp för varje produktionsomgång, men råvaran är fortfarande animalisk i biologisk mening.
Ingen av metoderna skapar materia ur ingenting. Kolatomerna i proteiner och fetter måste komma någonstans ifrån. Detsamma gäller kväve, fosfor, svavel och andra grundämnen. Dessutom krävs energi.
Många fermenteringsprocesser matas med socker från exempelvis majs eller sockerbetor. Då finns jordbruket kvar, fast ett steg längre bort från konsumenten. Även när slutprodukten saknar animaliska ingredienser kan tillverkningen alltså fortfarande vila på odlade grödor.
Det verkligt speciella med vissa gasbaserade processer är att mikroorganismerna kan använda koldioxid som kolkälla i stället för socker. Då kan själva uppbyggnaden av protein frigöras från behovet av en växt som mellanled.
Mat ur luft är en slagkraftig beskrivning. Mat av gaser, vatten, mineraler, energi och noggrant styrd mikrobiologi är närmare sanningen.
Och även det är en förenkling: en fabrik behöver utrustning, rengöringsmedel, startkulturer och ett fungerande system för kvalitetskontroll.
2. Inne i tanken: bakterien gör det svåra arbetet
Föreställ dig en stor ståltank med vätska som hålls i rörelse. Temperaturen är reglerad. Mätinstrument följer surhetsgrad och andra processvärden. Gaser tillförs under kontrollerade former. I vätskan finns bakterier som kan använda vätgas som energikälla.
Här måste två saker hållas isär: var energin kommer ifrån och var byggmaterialet kommer ifrån.
Vätgasen ger mikroorganismen tillgång till kemisk energi och elektroner. Kolet kommer från koldioxid. Kvävet tillförs i en form som organismen kan använda, exempelvis ammoniak eller ammonium. Därtill behövs mineralämnen. Med hjälp av sina enzymer bygger bakterien sedan kolhaltiga molekyler, aminosyror, proteiner och nya celler.
I en typisk aerob process deltar också syrgas i energiomsättningen. Det ställer särskilda krav på anläggningen, eftersom väte och syre måste hanteras så att farliga gasblandningar undviks. Livsmedelsfabriken är därför samtidigt en mikrobiologisk odling och en anläggning med avancerad processteknik.
Vätgas kan framställas genom elektrolys, där elektricitet används för att spjälka vatten. Men elektriciteten förvandlas inte direkt till protein. Den hjälper till att skapa den energibärare som mikroorganismen använder. Bakteriens ämnesomsättning står sedan för det komplicerade molekylbygget.
När tillräckligt mycket biomassa har bildats skördas den. Vätska avlägsnas, och biomassan behandlas enligt den aktuella produktionsprocessen. Slutprodukten kan bli ett pulver som går att blanda med andra livsmedelsingredienser.
Pulvret är inte rent protein. Mikrobiella celler innehåller också bland annat fetter, kolhydrater, mineralämnen och nukleinsyror. Fördelningen beror på organismen, dess tillväxtförhållanden och efterbehandlingen. Även smaken och färgen påverkas av detta.
Begreppet encellsprotein används ofta för den här typen av råvara. Det kan låta som ett specifikt ämne, men är ett samlingsnamn för proteinrik mikrobiell biomassa. Historiskt omfattar området bakterier, jäst, andra svampar och mikroalger. Alla fungerar inte likadant, och alla är inte lämpliga som människoföda.
Det finns också en praktisk begränsning som är lätt att missa i en schematisk bild: gaserna måste överföras från bubblorna till vätskan där cellerna finns. En bakterie kan inte växa fortare bara för att fabriken har gott om gas i en ledning. Om överföringen går för långsamt blir den en flaskhals.
Att optimera matproduktionen handlar därför lika mycket om omrörning, tryck, värme och separation som om att hitta rätt bakterie.
3. Mjölk utan ko är inte samma sak som kött utan djur
I en annan typ av tank arbetar en mikroorganism med ett mer avgränsat uppdrag: att producera ett bestämt protein.
Vid precisionsfermentering kan forskare ge exempelvis jäst en genetisk instruktion för ett protein som normalt tillverkas av ett djur. Jästen odlas i ett näringsmedium och producerar proteinet, som därefter utvinns och renas.
Ett uppmärksammat exempel är beta-laktoglobulin, ett av de viktigaste vassleproteinerna i komjölk. Det kan användas för egenskaper som löslighet, skumbildning och gelbildning. Proteiner är nämligen inte bara näring. De hjälper också till att skapa matens konsistens.
Det är därför en glass eller färskostliknande produkt kan vara mer tekniskt krävande än att bara blanda fett, vatten och något proteinrikt. Ingredienserna måste samverka: luftbubblor ska hållas på plats, vatten ska bindas och fett ska fördelas så att munnen uppfattar rätt struktur.
Ett fermenteringsframställt mjölkprotein kan ha samma aminosyrasekvens som motsvarande protein från mjölk. Men det betyder inte att en färdig produkt automatiskt motsvarar mjölk i alla avseenden. Mjölk innehåller många olika ämnen, och proteiners veckning, bearbetning och samspel med andra komponenter spelar också roll.
Det betyder inte heller att produkten är säker för den som har mjölkproteinallergi. Om det allergiframkallande proteinet finns kvar kan det fortfarande utlösa en reaktion, oavsett om en ko har varit inblandad. Laktosfrihet och frihet från mjölkprotein är två helt olika saker.
Cellodlat kött bygger på en annan princip. Här vill man inte bara tillverka ett utvalt protein utan få djurceller att växa. Ofta börjar processen med en cellprovtagning och fortsätter med en cellbank som kan användas för återkommande produktion.
Cellerna behöver ett odlingsmedium som tillför bland annat aminosyror, socker, salter och vitaminer. Beroende på celltyp och process behövs också särskilda signalämnen som stöder tillväxt eller får cellerna att utvecklas i önskad riktning.
Utmaningen är större än att bara öka antalet celler. Köttets egenskaper kommer från organiserad vävnad: muskelfibrer, fett och bindväv. En tunn cellmassa är inte en biff. Tjockare vävnad får dessutom problem med transport av syre och näring till de innersta cellerna.
Därför är färsliknande och blandade produkter mer närliggande än en perfekt kopia av en tjock köttbit. Och eftersom cellerna kommer från djur är cellodlat kött inte svaret för den som efterfrågar mat helt utan animaliskt ursprung. Det besvarar en annan fråga: kan köttets celler produceras utan att ett helt djur föds upp?
4. Från proteinpulver till middag är vägen lång
En sked mikrobiellt pulver kan innehålla mycket protein. Ändå är den långt ifrån en komplett middag.
Människor behöver energi, essentiella aminosyror, essentiella fettsyror, vitaminer och mineralämnen i lämpliga mängder. En fungerande kost behöver dessutom vara praktiskt ätbar över tid. Smak, konsistens, variation och mättnad är inte dekorativa tillägg till näringsläran. De avgör vad människor faktiskt äter.
Proteinets kvalitet beror bland annat på dess innehåll av essentiella aminosyror och hur väl kroppen kan tillgodogöra sig dem. En hög proteinhalt på en innehållsdeklaration säger därför inte allt. Cellväggar och andra strukturer kan påverka tillgängligheten, liksom upphettning och annan bearbetning.
Olika mikroorganismer kan ge olika aminosyraprofiler. Det går inte att dra slutsatsen att alla bakterieproteiner, eller alla svampproteiner, är näringsmässigt likvärdiga. Den specifika råvaran måste undersökas.
Ett särskilt problem är nukleinsyrorna, framför allt RNA, som kan förekomma i relativt höga halter i snabbt växande mikroorganismer. När vissa av deras beståndsdelar bryts ned bildas urinsyra. Ett högt intag kan därför vara olämpligt, särskilt för känsliga personer. I vissa processer minskas nukleinsyrainnehållet före konsumtion.
Det betyder inte att mikrobiell mat i sig är farlig. Det betyder att en egenskap som är bra för fabriken – snabb tillväxt – kan medföra en fråga som livsmedelsprocessen måste hantera.
Vitaminer kräver också noggrannhet. Att en bakterie kan tillverka ett ämne som liknar ett vitamin innebär inte alltid att människokroppen kan använda det som sådant. För vitamin B12 är det exempelvis viktigt att skilja biologiskt aktiva former från närbesläktade föreningar som inte ger samma näringsvärde.
Sedan återstår vardagsmatens arkitektur. Fett transporterar aromer och ger fyllighet. Kolhydrater kan skapa krispighet, seghet eller mjukhet. Vattenhalten påverkar både tuggmotstånd och hållbarhet. En ingrediens som fungerar i en dryck kan uppföra sig helt annorlunda i bröd eller i en produkt som ska stekas.
Det mest sannolika första mötet med gasbaserat protein är därför inte en mystisk kub som ersätter hela kosten. Det är en välbekant produkt där en del av proteinet kommer från en ny källa.
En sådan produkt kan vara näringsmässigt väl genomtänkt – eller ha mycket salt och en dåligt balanserad sammansättning. Produktionsmetoden avgör inte ensam om maten är hälsosam. Det gör inte heller etiketten ”naturlig”.
5. Säkerheten måste visas, inte antas
En sluten tank kan erbjuda god kontroll över produktionsmiljön. Men kontrollerad produktion är inte samma sak som riskfri produktion.
För mikrobiell mat börjar säkerhetsarbetet med organismens identitet. Vilken stam används? Kan den bilda oönskade ämnen? Finns egenskaper som gör den olämplig i livsmedelsproduktion? Hur stabil är den under de förhållanden där den ska användas?
Därefter kommer själva processen. Oönskade mikroorganismer kan komma in via råvaror, utrustning eller brister i hanteringen. Därför behövs rengöring, övervakning och kontroller av att tillverkningen fungerar som avsett. Även ämnen från odlingsmediet och processutrustningen måste beaktas.
Vissa bakterier har cellkomponenter som kräver särskild uppmärksamhet i säkerhetsbedömningen. Det räcker inte att säga att cellerna har avdödats: döda celler kan fortfarande innehålla biologiskt aktiva ämnen. Vilken betydelse detta har beror på organismen, behandlingen, mängden och hur produkten konsumeras.
För precisionsfermenterade ingredienser behöver man bland annat undersöka det framställda ämnet, eventuella föroreningar och vad som finns kvar från produktionsorganismen. En bedömning kan också behöva hantera kvarvarande celler eller DNA, beroende på produkt och regelverk.
För cellodlad mat tillkommer frågor om cellernas egenskaper, odlingsmediet och eventuella material som hjälper cellerna att fästa och bilda struktur. FAO och WHO har i en gemensam genomgång identifierat möjliga faror längs produktionskedjan. Många liknar dem som redan hanteras inom annan livsmedelsproduktion; andra kräver särskild uppmärksamhet för de nya processerna.
Här är skillnaden mellan fara och risk central. Att identifiera ett ämne eller en mekanism som skulle kunna orsaka skada visar inte att en färdig produkt är farlig att äta. Risken beror bland annat på exponering och på om processen avlägsnar eller begränsar faran.
Godkännanden måste också läsas noggrant. Ett beslut om en viss ingrediens i ett land innebär inte att alla liknande produkter är godkända överallt. Bedömningen gäller en beskriven produkt, en tillverkningsmetod och bestämda användningsvillkor.
I USA har FDA exempelvis genomfört förhandskonsultationer om livsmedel från odlade djurceller. Ett besked om att myndigheten inte har ytterligare frågor till företagets säkerhetsslutsats är inte ett generellt godkännande av allt odlat kött. Andra krav och myndighetssteg kan också gälla.
Det rimliga kravet är varken att ny mat ska betraktas som farlig tills motsatsen bevisats i varje tänkbart avseende, eller att teknisk elegans ska räcka som trygghetsgaranti. Kravet är relevant dokumentation och fungerande kontroll.
6. Fabriken är det verkliga provet
Det går att visa en imponerande råvara i ett provrör utan att ha löst hur den ska bli billig vardagsmat.
Vid uppskalning förändras förutsättningarna. Värme måste transporteras bort. Gaser och näringsämnen måste fördelas. Skörd, rening och torkning måste fungera utan att kvaliteten varierar för mycket. Ett litet fel som snabbt kan rättas i laboratoriet kan bli ett kostsamt produktionsstopp i en stor anläggning.
Olika tekniker har olika ekonomiska svagheter. När hela mikroorganismen används som livsmedelsråvara slipper tillverkaren i regel den långtgående rening som krävs för ett mycket rent, specifikt protein. Men biomassan behöver fortfarande skördas och behandlas.
Vid precisionsfermentering kan separationen av målproteinet bli en stor del av arbetet. Det spelar roll hur mycket protein organismen producerar, om proteinet hamnar i vätskan eller stannar i cellerna och vilken renhetsgrad slutprodukten kräver.
Djurceller är i allmänhet känsligare och mer krävande att odla än industriellt använda bakterier och jäst. Näringsmedium, tillväxtsignaler och produktionsutrustning är därför viktiga kostnadsfrågor för cellodlat kött. Framsteg finns, men det är inte samma sak som att prisfrågan är löst.
Gasbaserad mat behöver i sin tur tillgång till lämpliga gaser och tillförlitlig energi, samt utrustning som kan hantera dem effektivt. Att slippa socker som huvudsaklig kolkälla betyder inte att insatsvarorna blir gratis.
Den mest avslöjande frågan till en tillverkare är därför inte bara hur många ton en fabrik är byggd för. Det är hur mycket godkänd produkt den faktiskt levererar över tid, med vilken jämnhet och till vilken total kostnad.
Här är den offentliga insynen ofta begränsad. Företag publicerar kapacitetsmål och planerade priser, medan detaljer om utbyten, kassation och driftsproblem kan vara affärshemligheter. Oberoende jämförelser blir svåra när siffrorna bygger på olika antaganden.
En öppnad fabrik är alltså ett betydelsefullt steg, men inte slutpunkten. Nästa prövning är uthållig drift. Därefter kommer livsmedelsföretagens receptutveckling, butikernas inköp och konsumenternas vilja att köpa produkten igen.
Det är först där man får veta om tekniken är en fungerande del av matförsörjningen eller en dyr specialingrediens.
7. Framtid eller mardröm? Det beror på vad vi bygger
Oro för konstgjord mat kan handla om mycket mer än molekyler. Vem kontrollerar produktionen? Går råvarans ursprung att förstå? Vad händer om några få företag äger de viktigaste mikroorganismerna, processerna och patenten?
Det är relevanta frågor. En fabrik kan minska beroendet av vissa biologiska råvaror men skapa ett starkare beroende av teknisk utrustning, särskilda leverantörer och skyddad kunskap. Produktionen kan bli geografiskt mer flexibel och samtidigt ekonomiskt koncentrerad.
Det motsatta är också möjligt: flera tillverkare, olika produktionsorganismer och öppnare kunskap kan ge fler vägar till samma slags näring. Tekniken bestämmer inte ensam vilken marknadsstruktur som uppstår.
Märkningen blir viktig. Den som köper ett livsmedel bör kunna förstå om det innehåller mikrobiell biomassa, ett fermenteringsframställt mjölkprotein eller odlade djurceller. Orden behöver vara begripliga utan att dölja allergener eller ge sken av egenskaper som inte har visats.
Det finns dessutom goda skäl att inte bedöma alla nya livsmedel som ett enda paket. Svampprotein som har ätits i årtionden, ett nytt bakteriepulver och en cellodlad köttprodukt har olika historia, sammansättning och produktionsproblem. Varje råvara måste stå på egna meriter.
För den som hoppas på en fullständig ersättning av åkrar, djurhållning och kök är verkligheten fortfarande långt mer begränsad. Vi har inte en etablerad, ekonomiskt bevisad process som gör hela den varierade kosten direkt av luft, vatten och mineraler.
För den som däremot undrar om det går att tillverka värdefulla livsmedelsingredienser utan växtodling som första steg är svaret redan ja. Mikroorganismer kan bygga ätbar biomassa med gaser som centrala råvaror. Andra kan tillverka specifika proteiner utan att motsvarande djur behöver producera dem.
Det stora genombrottet är därför inte att biologin har ersatts. Det är att biologins arbete har flyttats och styrts om.
Bakterien i ståltanken gör något som industrin har svårt att åstadkomma lika elegant på egen hand: bygger komplicerade molekyler under förhållandevis milda betingelser. Runt den måste människan ordna allt det andra – säkerheten, fabriken, näringsbalansen och maten som någon faktiskt vill äta.
Pulvret på skeden är varken en räddning eller en mardröm i sig. Det är en ny råvara. Dess betydelse avgörs av vad den innehåller, hur den tillverkas och vad vi väljer att göra av den.
Källor
- Anneli Ritala, Suvi T. Häkkinen, Mervi Toivari och Marilyn G. Wiebe, Single Cell Protein—State-of-the-Art, Industrial Landscape and Patents 2001–2016 (2017)
- Nico J. Claassens, Diana Z. Sousa, Vitor A. P. Martins dos Santos, Willem M. de Vos och John van der Oost, Harnessing the power of microbial autotrophy (2016)
- FAO och WHO, Food safety aspects of cell-based food (2023)
- U.S. Food and Drug Administration, Human Food Made with Cultured Animal Cells
- Solar Foods, Annual Report 2024 (2025)
Ställ frågor om "Maten som inte behöver en åker". Svaren bygger på tidningens egna artiklar.
